"디저트를 도와줘요!"
유제품
유제품은 앞서 소개한 밀가루, 버터, 설탕, 계란과 같이 필수적인 재료는 아니지만
중요한 재료들의 도우미로서 영양과 풍미, 촉촉한 식감을 내기 위해 사용됩니다.
주로 우유나 우유의 지방을 분리해서 만들어진 생크림이나
생크림을 발효시킨 사워크림 또는 플레인 요구르트 등이 있습니다.
우유
밀가루 단백질과 힘을 합쳐 디저트의 구조를 만들어주고
설탕과 힘을합쳐 수분을 보유하여 촉촉하고 부드러운 식감을 만들게 도와주고
또한 진한 껍질색을 만들어 주는 역할도 합니다.
물과 같은 액체 상태이므로 반죽의 되기 조절을 도와줍니다.
밀가루대비 버터 함량이 많을 경우 사용합니다.
생크림
천연버터 만큼 디저트에 고소한 풍미를 높여줍니다.
버터와 함께 촉촉한 식감을 만들게 도와주고
밀가루나 설탕에 비해 버터 함량이 적은 디저트에 사용할 경우
부족한 유분을 보충시켜 식감을 개선합니다.
밀가루대비 버터 함량이 적을 경우 사용합니다.
사워크림
생크림을 발효시킨 크림으로 특히나 치즈케이크를 만들 때 존재감을 드러냅니다.
유지방함량이 많아 부드러운 식감을 주고 진~한 풍미를 만들어줍니다.
또한 사워크림만의 가벼운 질감, 독특한 향과 상큼한 맛이 있어 취향이 갈리는 편입니다.
플레인요구르트
생우유를 발효시켜 만들어져 사워크림보다는 유지방함량이 적어
자칫 유지방 함량이 많은 버터케이크를 만들 경우
사용한다면 깔끔한 식감과 가벼운 느낌을 줍니다.
연유
우유를 농축하여 만든 가공품으로 부드러운 단맛을 내줍니다.
설탕과 우유처럼 껍질색을 진하게 해주는 역할을 하며 촉촉하고 달콤한 맛을 내도록 도와줍니다.
보통 유제품을 액체 재료로 사용할 경우
버터와 계란처럼 반드시 실온 상태로 사용하여야 합니다.
만들고자 하는 디저트에 따라 자유롭게 선택 배합하여 밸런스를 맞춰줍니다.
개인의 취향에 맞는 맛있는 디저트를 만들어 보시기를 바랍니다.
소금
짠맛이 나는 흰색의 결정체입니다.
대표적인 조미료이며 기본적으로 짠맛이지만,
소금의 질이 높으면 각족 미네랄 덕분에 짠맛과 함께 단맛을 느낄 수 있다고 합니다.
레시피상 밀가루 대비 1~2%의 소금을 사용하는 것이 일반적입니다.
소금은 제빵에 비해 큰 역할을 하지는 않지만
음식에 들어가는 소금의 역할이 그렇 듯 디저트에도 간을 맞추는 역할을 합니다.
또한, 함께 들어간 설탕의 단맛을 중화시켜 전체적인 감미도를 조절합니다.
디저트에 사용되는 소금의 입자가 중요한데,
굵은소금은 녹는 시간이 걸리므로 사용하지 않는 것이 좋고
구운 소금이나 천일염을 잘게 다져서 사용하는 것이 좋습니다.
술
가장 적은양이 첨가되지만,
계란을 주재료로 많이 사용하는 디저트의 경우 계란의 비린내 나
여러 재료들이 합쳐져 발생하는 잡냄새를 없애는 역할을 합니다.
또한 술의 다양한 맛으로 설탕의 단맛을 중화하고,
디저트에 한층 더 다양한 맛과 향을 만들어줍니다.
또한 30~40도 정도 되는 높은 도수의 술을 사용하면 천연살균제 역할을 하여
잡균 번식을 억제해 주고 보존성을 높여줍니다.
주로 사탕수수 원액에서 설탕을 분리하고 남은
당밀을 원료로 만들어진 럼을 가장 많이 사용합니다.
화이트럼, 골드럼, 다크럼으로 나뉘는데, 보통 화이트럼을 가장 많이 사용합니다.
