버터는 베이킹에서 가장 많이 사용하는 재료입니다.
우유의 지방을 분리하여 생크림을 만들고 ,
그 생크림을 빠르게 휘저어 엉기게 한 뒤 액체인 유청과 분리시켜 응고한 유제품입니다.
디저트에서 버터는 어떤 한 가지의 역할을 한다기보다
디저트의 전부라고 할 만큼 다양한 역할을 합니다.
완성된 제품에 고소하고 그윽한 버터의 풍미를 주고,
디저트의 식감과 질감을 결정지으며 수분을 제공하는 역할을 합니다.
버터는
발효버터와 소금을 첨가하지 않은 무염버터, 가염버터, 가공버터로 나뉘는데
무염버터에 젖산균을 추가하여 발효시킨 발효버터는 감칠맛과 깊은 풍미가 있습니다.
바로 빵에 발라 먹어도 되는 가염버터는 무염버터에 1~2% 소금을 첨가한 버터입니다.
베이킹 재료로 사용했을 때 버터에 첨가 된 소금이 디저트의 맛을 달라지게 하기 때문에
일반적으로 무염버터에 적정량의 소금을 더해 사용합니다
유화제등 첨가물이 섞인 버터 대체품인 가공버터는
가격이 저렴하지만 버터에 비해 건강에 좋지 않다는 인식이 있습니다.
많은 종류의 버터와 브랜드가 있어 같은 레시피여도
사용한 버터에 따라 다양한 식감과 풍미를 제공합니다.
버터는 공기에 노출되면 지방이 산화되고 그 향이 변하며
주변의 냄새를 흡수하기 때문에 밀폐 후 냉장보관해야합니다.
자주 사용하지 않거나 많은 양의 버터를 구매했을 경우
밀봉한 뒤 -15도 이하로 냉동보관해야 합니다.
버터의 성질
디저트 내에서 버터는 크림성, 쇼트닝성, 가소성이 있습니다.
버터를 휘핑하여 공기를 포집하는 크림성은
반죽형 케이크의 성패가 달린 중요한 작업입니다.
크림화 정도에 따라 식감과 풍부한 볼륨이 결정됩니다.
최대로 크림화 하기 위해 20~23도의 실온 상태의 버터를
마요네즈처럼 아주 부드럽게 만들어 사용해야 합니다.
버터의 쇼트닝성은
전분의 결합을 방해하고 글루텐이 과도하게 생성되는 것을 억제하여 바삭한 식감을 더해줍니다.
가소성은 원래의 형태로 돌아오지 않고 모양을 유지하게 하는 것을 말합니다.
13~18도 사이에서만 유지되는 성질이므로 대표적으로 파이를 만들 때 유용한 성질입니다.
고체상태에서 버터는 케이크 내의 수분과 향 증발을 방지해주고 저장성을 높여줍니다.
디저트의 촉촉한 식감을 만들기 위해서 많은 양의 액체를 사용하는데
크림화된 버터는 흡수성을 지녀 수분을 흡수하고
흡수된 수분이 버터에 잘 섞이게 하는 유화성을 가지고 있습니다.
버터대신 사용해도 될까요?
버터와 같은 유지이지만 성질이 다르기 때문에 버터가 갖는 장점을 대신하지는 못합니다.
오일
거품형 케이크에 촉촉함을 위해 녹인버터 대신 사용하기도 합니다.
오일의 장점은 버터에 비해 느끼함이 적고 풍미는 없지만 맛을 깔끔하게 만드는 역할을 합니다.
특별한 향이 나는 오일은 피하고 카놀라유나 포도씨유를 권장합니다
마가린
정제된 식물성 기름에 수소, 경화유를 적당한 비율로 배합하여
제작된 버터의 대용품으로 개발되었습니다.
무지막지한 가성비와 편의성, 인공적으로 버터향을 첨가하여 버터와 가장 흡사한 맛을 냅니다.
쇼트닝
식물성 기름은 물론이고 동물성 기름도 쇼트닝으로 제작됩니다.
무색,무미,무취 이며 식물성 기름으로 만들어진 쇼트닝이 가장 흔히 사용됩니다.
공기포집능력을 가져 디저트의 조직, 부피를 담당하고 저장성을 가지고 있습니다.
버터에 비해 풍미는 없지만 바삭한 식감을 줍니다.
