맛이 달고 물에 잘 녹는 결정체.
탄소, 수소 및 산소로 구성된 유기화합물로서
단맛을 내고 물에 잘 용해되는 물질입니다.
친수성으로 수분을 잘 흡착하는 흡습성
수분을 유지하는 성질인 보수성
수분을 밖으로 끌어내어 식품의 보존성을 높이는 탈수성
높은 온도에 의해 갈색으로 변하는 캐러멜화의 특징을 갖는 설탕입니다.
설탕은 제조 원료에 따라 사탕수수에서 얻은 수수 설탕과
사탕무에서 얻은 무설탕으로 구분하며
제조 방법에 따라서 분밀당과 함밀당으로 구분합니다.
일반적으로 사용되는 설탕이 분밀당에 속하며
원료로부터 채취한 당 액을 청정하고 농축해서 설탕을 만들 때
설탕의 결정과 당밀을 분리하지 않은 흑설탕이 함밀당에 해당합니다.
설탕은 백설탕, 황설탕, 흑설탕, 마스코바도 설탕,
사탕수수의 천연 당밀을 포함한 유기농 황설탕 등이 있습니다.
백설탕은 수분 함량이 많고 단맛이 좋고 입자가 고와 디저트를 만들기 가장 적합하고,
일반적으로 백설탕을 사용합니다.
유기농 황설탕은 황갈색을 띠며 특유의 풍미와 은은한 단맛이 있지만
입자가 굵기 때문에 녹는 시간이 오래 걸리는 특징이 있습니다.
마스코바도는 갈색 설탕으로, 다른 설탕과는 달리 향을 지니고 있고 수분함량이 많기 때문에
설탕이 잘 뭉치는 특징이 있어 반드시 잘 풀어서 골고루 섞이도록 해야 합니다.
설탕의 역할은요?
설탕은 단순히 단맛을 내는 재료가 아닙니다.
설탕은 다양한 역할을 하지만,
디저트를 먹었을 때 입안에서 녹는 부드럽고 촉촉한 식감을 갖도록 도와줍니다.
또한 가장 중요한 역할은 수분을 보유하게 하는 것입니다.
수분을 보유하게 한 만큼 노화를 지연시키기 때문에 신선도를 유지하는 역할도 합니다.
거품형 디저트에 사용되는 설탕은
보통 밀가루 대비 100~200% 선에서 사용하는데,
계란 거품이 안정적으로 올라오는 것을 도와 풍부한 볼륨을 만들어 냅니다.
반죽형 디저트에 사용되는 설탕은
많은 양의 버터를 사용하기 때문에 보통 밀가루 대비 70~120% 선에서 사용합니다.
설탕의 또 다른 역할은 글루텐을 연화시키는 것입니다.
설탕을 함께 반죽하면 글루텐 형성을 감소시키고,
이미 생성된 글루텐 조직을 끊어 조직을 연화시킴으로
디저트의 식감이 부드러워지도록 돕는 역할을 합니다.
또한 설탕은 오븐의 열로 인해 갈변 현상과
캐러멜화가 진행되어 디저트의 색상을 만들어내기도 합니다.
이 과정에서 사용된 설탕에 따라 특유의 풍미가 생기게 됩니다.
이러한 이유로 디저트를 만들 경우 제빵과 달리 설탕을 무조건 줄일 수 없습니다.
설탕을 줄여야 한다면 그만큼 수분을 보충해서 식감이 건조해지는 것을 방지해주어야 합니다.
맛있게 먹기 위함이지만 하나의 완성품에 들어가는 설탕의 양은 꽤 많습니다.
음식에 함유된 설탕의 과다 섭취로 인한
충치 발생, 체중증가, 고혈압, 당뇨 등의 질환으로 문제가 되고 있습니다.
이 때문에 디저트를 만들 때 설탕의 양을 줄이기도 하고
알룰로스, 에리스리톨과 같은 대체당을 사용하는 레시피들을 적지 않게 찾아볼 수 있습니다.
적절한 섭취를 통해 건강한 식생활 즐기시기를 바랍니다.
