생크림은 휘핑해서 케이크나 빙수,
빵류에 장식하거나 액상 그대로 첨가합니다.
휘핑
손휘퍼나 핸드믹서 등 외부 충격으로 부피를 증가시키는 작업
휘핑초기
외부충격에 의해 기포가 들어가며 지방구가 분산되는 과정
휘핑중기
발생한 기포에 분산된 지방구가 모이며 사슬형태를 이루는 과정
휘핑종점
사슬형태의 지방구가 그물형태로 점점 더 결속되어 점성이 높이지는 과정
휘핑방법
큰 볼에 얼음물을 담고 그 위에 볼을 올려
생크림을 붓고 거품기나 핸드믹서를 이용해 한 방향으로 저어줍니다.
거품이 생기기 시작하면 설탕을 넣습니다.
너무 빠르고 오래 저으면 크림이 분리될 수 있으니 주의하세요
휘핑시간에 따른 크림 상태
1. 적정 휘핑
보통의 상태는 크림을 떠올렸을 때 부드러운 뿔모양이 생기면서
그 끝이 약간 휘어지는 정도입니다.
아이싱 적정 상태는 대략 85%입니다.
2. 그레이닝(Graining) 상태
휘핑 종점에서 계속 휘핑하면 매끄러운 조직이 점점 거칠어지기 시작하며
뿔이 생기지 않고 그대로 형태가 유지되는 정도입니다.
보통 샌딩용 크림으로 적합합니다.
3. 처닝(Chuming) 상태
버터화지점이라고도 하며 과도한 휘핑으로
수분과 고형분이 분리되면서 유지방이 덩어리 지는 단계입니다.
천연버터는 이 원리로 만듭니다.
생크림의 취급
좋은 휘핑크림을 얻기 위해서는 휘핑기의 종류,
휘핑속도등을 충족시켜야 하지만,
무엇보다도 중요한 요인은 온도입니다.
보관 및 배송온도 3~7도 (5도 기준)
사용할 때의 크림온도 3~7도(5도 기준)
휘프 및 작업실온도 23도 이하 (18~23도)
쉽게 생각하면 냉장고나 쇼케이스의 온도와
아이싱이 끝날 때까지 얼음 중탕볼 위에서 유지되어야 하는
품 온 온도가 동일하다고 보면 됩니다.
쇼케이스와 작업장의 온도차이가 20도 이상 급격하게 나버리면
완성된 생크림 케이크에 물이 생기기도 합니다.
생크림 보관방법
생크림 유통기한은 생산 방식과 제조사마다 다르지만
평균적으로 7~10일 정도로 표시됩니다.
냉장고에서 보관하는 것이 가장 신선하며,
온도에 예민하기 때문에 일정할 수 있도록 깊숙이 보관하시거나
자주 열지 않는 김치냉장고에 보관해 주세요
만약 소비가 어려워 냉동 보관해야 할 경우
개봉 직 후 액체상태그대로 밀봉 보관해 주세요
생크림을 해동하는 과정에서 유지방이 분리됐다면
믹서기나 블렌더를 이용하여 유화시킨 후
반죽형 레시피에 사용하길 권장합니다.
또한 휘핑상태로 보관해야 할 경우
휘핑의 형태가 남아있을 정도만 해동한 뒤
다시 휘핑해 줍니다.
단 냉동보관의 크림의 경우
신선한 크림과는 질감이나 풍미에서 차이가 날 수 있습니다.
조금이나마 도움이 되셨기를 바라며 글을 마칩니다:)
