보통 베이킹을 할 때
베이킹소다는 옆으로
베이킹파우더는 위로 부풀게 한다고 하여
적절한 비율로 같이 사용하기도 합니다.
화학적 팽창
빵을 만들 때 사용하는 팽창제인 이스트가 살아있는 생명체라면,
케이크에 사용되는 베이킹소다나 베이킹파우더는 화학적 합성물입니다.
팽창제가 열에 의해 분해될 때 발생하는
이산화탄소나 암모니아가스를 이용하여 반죽을 팽창시키는 방법입니다.
베이킹소다
탄산수소나트륨으로 중조라고도 불립니다.
열을 가해 20도 이상이 되면 분해되어 탄산가스를 발생하고
이 원리에 의해 케이크의 반죽이 부푸는 것입니다.
그러나 알칼리성인 탄산나트륨은 열에 의해 분해되지 않고 남아
반죽의 착색을 증진시키는 작용을 하고
흑설탕이나 초콜릿이 첨가된 케이크를 만들 때
보다 더 진하고 선명하게 색을 내게 도와줍니다.
보통 베이킹소다의 팽창력은
베이킹파우더의 3배 정도 되기 때문에 사용량을 조절합니다.
조금이라도 과하게 사용할 경우
독특한 냄새와 쓴맛을 남기는 단점이 있기 때문에 주의하여 사용합니다.
보관방법
베이킹소다는 일반적으로 습기가 없는 서늘한 곳에서 보관했을 경우
약 2~3년 정도의 유통기한을 갖는데요
비교적 안전한 구조로 유통기한이 지나도 사용할 수 있는 경우가 대부분입니다.
하지만 기한이 지남에 따라 효과가 점차 감소할 수 있으므로
밀폐용기나 재밀봉이 가능한 곳에 보관하고
습기에 노출을 최소화해 주세요.
베이킹파우더
중조와 같은 팽창제의 단점을 보완하기 위하여
중조 1/3의 양에 산성물질 1/3을 배합하여 이산화탄소 가스의 발생속도를 조절하고
수분흡수를 방지하고 계량의 편의성을 주기 위해 전분 1/3 정도 혼합했습니다.
밀가루 단백질을 부드럽게 만들어
식감도 부드럽게 하고 부피를 증가시키는 팽창작용을 합니다.
계란거품을 올려 조직과 식감을 만드는 거품형 케이크보다 반죽형에 많이 사용됩니다.
일반적으로 베이킹파우더의 사용량은 3~6% 정도이며
계란과 버터양이 증가하면 팽창제의 사용량을 줄여야 합니다.
보관방법
다른 가루류와 마찬가지로
습기를 싫어하여 밀폐용기에 담아 보관, 사용하여야 하며
베이킹소다에 비해 약 6개월 정도의 빠른 소비를 권장합니다.
따분하고 어려운 글이지만
베이킹은 과학이라는 말이 있습니다.
재료를 이해하면 더 좋은 결과물을 가져올 수도 있기 때문에
오늘도 공부하며 글을 마칩니다.
