" 마들렌 실패 이유! 알아보자 "
안녕하세요
홈베이킹을 하면서
망쳐본 적 있으세요?
분명 영상에서는
예쁘게 잘 만들어지는 애들이
왜 나는 저렇게 안 되지? 하는
의문들이 생긴 적 있으세요?
그래서 준비해 봤어요
저도 계속 공부하는 중이니
틀린 부분이 있다면
너그러운 마음으로 가르쳐 주세요
마들렌드란?
- 우리에겐 익숙한 이름 마들렌:) -
마들렌에는 많은 사연이 있지만
어떤 것이 정확한 것인지
명확히 밝힐 수가 없다고 합니다.
다만 마들렌의 유래가
카트르카르 ( Quatre-quarts )
반죽에서 나온 것만은 확실하다고 합니다
" 밀가루, 설탕, 버터, 계란
4가지 재료로 만들어 낸 전통 반죽 "으로
조개 모양으로 구워내고
버터의 함량이 높아 촉촉하고
오동통 배꼽이 귀여운 디저트입니다
내 손은 똥손인가?
마들렌 만들기 실패하는 그 이유!?
Q1. 제 마들렌은 왜 배꼽이 나오질 않나요?
A.
우선 오븐마다 화력이 다르겠지만
반죽보다 너무 높은 온도의 경우,
글루텐 형성의 차이
과하면 식감이 질겨질 수 있고
덜하면 구조력이 약해
통통하게 위로 올라가지 못 하고
옆으로 퍼질 수 있어요
Q2. 마들렌의 콧물이 흘러요?
A.
오븐마다 성능이 다르다 보니
온도가 높으면
겉 껍질이 먼저 형성되고
미처 익지 못한 내부 반죽이
넘쳐 흐를 수 있어요
Q3. 마들렌 냉장 휴지 꼭 해야 하나요?
A.
무조건 해! 라는건 없어요.
휴지 없이도
예쁘게 만들어지기도 해요
다만, 냉장 휴지를 하는 동안
반죽 속 재료들이 서로 어우러지고
녹인 버터를 넣은 묽었던 반죽이
어느 정도의 질감을 가지면서
작업을 용이하게 해줘요
Q3.짤주머니에 넣고 휴지해도 될까요?
A.
가능하긴 합니다만
휴지를 끝내고 나온 반죽의
겉과 속의 온도가 차이 날 수 있고
반죽 시 형성됐던
기포를 정리할 수도 있으니
가볍게 한번 섞어주고
짤주머니에 담는 것을 권장해요
Q4. 반죽의 휴지 시간은요?
A.
오래 보관할 경우
냉장고의 냄새를 흡수할 수 있거나
베이킹파우더의 작용시간 때문에
최소 1시간 이상 24시간 미만을 권장해요
Q5. 마들렌에 구멍이 송송 있어요?
A.
반죽 시 거품기로 과하게 휘저으면
공기가 포집되어 기공이 많아 지고
굽고 난 후 틀에서 분리하였을 시
작은 구멍이 있는 것을 확인할 수 있어요
또한 팬닝 후 바닥에 탁탁 쳐주어
기포 정리를 해주는 방법도 있어요
Q6. 마들렌 배꼽이 한쪽으로 치우쳐요
A.
바람이 강한 오븐의 경우
간혹 배꼽 치우침 현상이 있어
일정 시간을 구워준 후
팬의 위치를 바꿔주세요
Q7. 배꼽이 터져요
A.
권장 팬닝양은 70~80% 로
많은 반죽을 넣을 시 터질 수 있어요
혹은 너무 쌘 오븐 온도 탓에
터질 수 있으니
겉 껍질이 형성이 된 후에
온도를 낮추어 구워주세요
Q8. 박력분만 쓰는 레시피가 있고,
아몬드 가루를 넣는 레시피가 있어요.
그 차이는 무엇일까요?
A.
박력분만 사용한 마들렌 보다
아몬드 가루를 넣은 마들렌이
조금 더 고소한 맛을 내고
향이 풍부해지는 장점이 있지만
필수로 넣어야 하는 재료는 아니에요
Q9. 버터의 온도 중요한가요?
A.
버터의 적정온도는
40~50도를 유지하는데
버터가 너무 뜨거우면
반죽 속 달걀이 익어버리거나,
베이킹파우더가 먼저 반응을 해
예쁜 마들렌을 만나기 어려워요
반대로 버터가 너무 차가우면
버터가 반죽에 스며들기 어려워
여러 번 섞게 되고 그 결과
글루텐 형성이 과하게 될 수 있어요
Q10. 마들렌이 끈적거려요?
A.
반을 잘라 내상을 보았을 때
안쪽은 잘 익었다면
보관 당시 습한 날씨에
습기를 먹고 눅눅해졌을 가능성이 있어요
밀폐용기나 지퍼백에 넣어
공기와의 접촉을 최소화 하고
직사광선을 피해
서늘하고 건조한 곳에 보관해 주세요
마들렌은 만들기 쉬운 만큼
실패하기도 쉬운 제품이에요
배꼽 없는 애..
콧물 흘리는 애..
구멍 송송 난 애 까지
많은 실패를 경험했답니다
이게 실패 원인이야! 라고
딱 하나를 꼬집을 순 없지만
점점 실패의 요인을 줄여가며
예쁜 마들렌을 만들어 보자구요
오늘의 홈베이킹 공부는 여기까지~
달콤한 취미생활하시길 바라요!
