"식품에 이용해 온 미생물? "
제과제빵을 배울 때
제일 처음 만들고 가장 많이 만들던
제품이 식빵이었어요
이것저것 재료 준비를 하다가
이스트라는 재료는 난생처음 봤었죠
계량을 하려 처음 이스트를 만졌을 땐
부드러운 찰흙 처럼 생겨서
후드득 부서지지만
냄새가 아주 고약해서
정말 만지기 싫었어요
그렇지만
제빵에 꼭 필요한 필수 재료입니다.
이스트란 무엇일까요?
효모:yeast
인간이 식품에 이용해 온 미생물
당분이나 영양분을 가한
습기가 있는 밀가루에 섞으면
알코올발효를 일으키는 빵효모로
이스트라는 명칭은 알코올 발효 때
생기는 거품(foam)이라는
네덜란드어인 가스트(gast)에서 유래되었으며
Lievamento(이)
levadura(스)
levure(프)라는
단어들은 모두 라틴어의 "부풀린다"
라는 뜻의 levare에서 유래된 것입니다.
이스트의 기능은요?
알코올 발효가 일어날 때
다량의 이산화탄소를 발생시켜
빵을 부풀게 하는 작용을 하며
이산화탄소 발생에 따른 반죽의 물성 변화와
대사산물에 의한 향기성분을 생성하여
빵의 풍미와 맛을 더해주는 식재료입니다.
이스트의 종류를 알아볼게요
이스트는
과실의 표피, 수액, 해수, 우유, 밀가루 등
자연계에 널리 분포되어 있고
자연계에서 분리된 그대로의 이스트를
천연 이스트라하고,
자연계에 존재하는 이스트를 분리하여
용도에 맞게 배양한 효모를
배양 이스트라고 합니다.
우리가 현재 사용하고 있는 빵 이스트는
대표적인 배양 이스트입니다.
빵이스트는 수분함량과
이스트의 기능상에 따라 분류됩니다.
1. 생 이스트
생 이스트는 중량의 65~70%가
수분으로 되어있기 때문에
보존성이 낮고 잡균 번식이 용이해서
청결한 냉장고에서 보관해야 하며
특유의 냄새가 있고
보존 기간은 2주 정도로 길지 않습니다.
반드시 물에 녹여 활성화시킨 후
반죽과 혼합해야
발효과정에서 활동할 수 있습니다.
2. 건조 이스트
건조 이스트는
현탁액을 첨가물과 함께 혼합 후
송풍온도로 분무 건조하여 입상 상태로 만들며
수분함량은 6~8%로
상온에서 보관이 가능하며
특유의 시큼한 냄새가 있고
6~12개월의 비교적 오랜 보존 기간을 갖습니다.
물에 녹이지 않고 바로 반죽과 혼합 가능하지만
사용 전 약간의 설탕과 함께
미온수에 녹여 반죽에 넣으면
더 좋은 결과를 가져올 수 있습니다.
건조 이스트의 단점을 보완하고
특수 가공된 이스트가 있습니다.
3. 인스턴트 이스트
배양액에서 분리한 이스트를
특수 가공하여 건조해 과립형으로 만들어
생 이스트와 매우 유사하고
수분함량은 4~6% 로
상온 보관, 냉동 보관이 가능하며
1~2년의 오랜 보존 기간을 갖고 있습니다.
수분 보충을 필요로 하지 않고
물에 녹이지 않고 바로 혼합이 가능하며
빠른 발효를 가능케 하여
시간을 단축할 수 있습니다.
효모 즉 이스트는
빵뿐만 아니라 맥주 이스트,
포도주 이스트, 간장 이스트 등으로
많은 곳에서 이용되고 있습니다.
우리가 사랑하는 맥주 제조에도
이 이스트가 주로 사용된다고 해요
정말 좋은 미생물이었네요!
도움이 조금 되셨나요?
오늘의 홈베이킹 재료 공부는 여기까지~
달콤한 취미생활 하시길 바라요!
