저번 시간에 반별립법 제누와즈를 구웠었는데요
오늘은 공립법으로 제작해 봅니다
2024.05.09 - [맛있는 디저트수첩] - 홈베이킹 초보자도 실패 없는 제누와즈(자도르님 레시피)
홈베이킹 초보자도 실패없는 제누와즈(자도르님 레시피)
" 폭신폭신 제누와즈 " 1. 제누와즈는 무엇일까요?촉촉하고 가벼운 질감을 가진 스펀지케이크의 일종으로,다른 스펀지케이크에 비해 질감이 단단하고쉽게 부스러지지 않습니다제누와즈라는 명
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1. 공립법이란?
달걀의 흰자와 노른자를 분리하지 않고
휘핑하여 거품을 내는 방법
노른자 속 지질이란 성분 때문에 입자가 작고
부드러운 거품을 올려 결이 곱고 탄력을 갖는다.
공립법 제누와즈는 비교적 쉬운 공정으로
폭신하고 탄력 있는 시트를 구울 수 있는데요
2. 만들어봅시다
사용한 재료입니다
사용 오븐은 위즈웰 인헨스 WOP100C입니다
1호 높은 틀 1개 분량 170/170 33 min~
오븐마다 컨디션이 다르니 굽는 시간을 조절해 주세요
계란 150~155g / 설탕 88g / 꿀 7g / 소금 1g
박력분 90g / 우유 20g / 버터 20g / 바닐라 에센스 2g
천천히 따라 하다 보면
초보 베이커도 푹신한 제누와즈를 구울 수 있어요
1. 계량을 합니다. (설탕, 꿀, 소금) (우유, 버터) 함께 계량
2. 계란을 먼저 풀어준 뒤 설탕+꿀+소금을 넣고 중탕해 줍니다.
3. 온도가 오른 계란은 오렌지 주스처럼 색상이 진해진답니다.
4. 중탕한 계란을 중> 고속으로 거품을 올려줍니다.
5. 어느 정도 단단한 거품이 형성되면
바닐라 에센스를 넣고 저속으로 100%까지 올려줍니다.
* 계란이 다 올라오면
전체적으로 뽀얀 빛이 돌고 윤기가 납니다 *
6. 가루류를 체 쳐 넣고 11자를 그리며
들어올 리 듯 섞어줍니다.
7. 55~60도로 맞춰놓은 버터+우유에
반죽을 조금 넣고 먼저 섞어줍니다.
8. 희생 반죽을 본 반죽에 넣어줍니다.
9. 틀 위 30~40 cm 위에서
천천히 부어준 뒤 기포 정리를 해줍니다.
10. 예열해 둔 오븐에 넣고 구워줍니다.
( 맛있게 구워져 나오렴)
11. 구워져 나온 제누와즈를 식힘망 위에서
뒤집어서 식혀줍니다.
하악.
온도조절 실패
윗면에 터짐 발생
구움 색도 좀 진하게 나왔습니다.
이럴 땐 5 단위로 설정이 안 되는 오븐이 밉습니다 힝
다행히 기공도 높이도 잘 나왔습니다
여기서 잠깐! 희생 반죽이란?
반죽의 일부를 녹인 버터에 넣어 먼저 섞는 작업.
유지는 액체와 분리가 잘 되기 때문에
유지를 희생 반죽화 하면 반죽과 잘 융화됩니다.
또한 유지는 계란 거품을 꺼트리는 성질이 있어
유지는 계란 거품을 죽이는 성질이 있기 때문에
희생반죽화 해서 넣고 섞어주면
거품을 보호할 수 있습니다.
제누와즈 보관방법
식자마자 랩으로 감싸 비닐에 넣어 밀봉합니다.
하루 정도 실온에 둔 제누와즈는
전체적으로 수분이 퍼져 훨씬 촉촉해집니다.
전 하루 채 지나기 전 사용할 거라
비닐에 밀봉해 뒀습니다
여기서 소소하게 건네는 팁!
중탕의 온도는 36~42도,
설탕의 양이 70%가 넘어가면 40~42도까지 중탕합니다.
온도가 올라가면 계란의 색상이 변하고
손가락을 담가봤을 때 음.. 좀 따듯한가?
싶은 온도면 됩니다
온도계 없다고 걱정하지 마세요~
3. 제누와즈 활용해 봅시다.
퐁신퐁신 탄력 있는 제누와즈로
생일 케이크를 만들어 봅니다.
사부작사부작
모든 준비는 끝났다.
가자! 아빠에게 후후후
오늘은 여기까지~
달콤한 취미생활하시길 바라요!
