"위험한 달콤함~"
설탕 대체 감미료는 설탕의 역할을 대신하여 사용되는 다양한 대체품입니다.
최근 치아에 미치는 영향이나 혈당에 미치는 영향이 적다는 장점을 가진
대체 감미료들을 많이 사용하곤 하는데요
이러한 감미료들은 설탕과는 수분량, 감미료, 특징등이 다르기 때문에
설탕과 같은 양을 대체하기는 힘들지만,
어떤 것들이 있는지 알아볼까요?
1. 물엿
맥아당이 주성분이며 쌀, 보리, 옥수수, 고구마 등의
전분을 이용하여 만든 것입니다.
설탕대비 30%의 단맛을 지니고 있고
보습성이 뛰어나며 제품의 식감을 부드럽게 해 줍니다.
강한 단맛을 줄이고 보습력을 유지하고 싶을 때 사용합니다.
2. 조청
곡식으로 만들어진 천연 감미료로
엿을 만드는 과정의 중간 과정이기도 합니다.
물엿과 달리 표백이나 정제 같은 과정을 거치지 않아
각종 영양성분이 다량 함유되어 있습니다.
요즘은 K디저트 개성주악이 인기를 끌고 있는데요
깊고 풍미가 있는 단맛으로
개성주악의 마무리 즙청 단계에 사용되고 있습니다.
3. 자일로 올리고당
포도당과 과당등의 결합 또는 효소의 합성으로 만들어진 기능성 당입니다.
큰 장점은 설탕의 1/4 정도밖에 되지 않는 칼로리가 있으며
물엿보다 소화가 잘 되지 않고 혈당 상승에 덜 민감합니다.
4. 알룰로스
과당과 유사한 분자구조를 가진 알룰로스는
단맛은 설탕의 70%인데
칼로리는 1g당 0.2~0.4칼로리에 불과해
체중감량을 위한 감미료로 각광받고 있습니다.
인슐린 저항성 개선, 항산화, 혈당 조절의 효과가 알려져 있고
결정 알룰로스는 액상보다 취급이 편리하고
설탕과 형태가 동일해 베이커리를 비롯한 다양한 분야에 사용 중입니다.
5. 꿀
수분과 미네랄, 단백질, 비타민 등 다양한 영양소가 함유되어 있습니다.
설탕대비 감미도 130%로 트리몰린과 동일한 성질을 갖지만
열에 취약하고 특유의 향이 있어 소량으로 사용됩니다.
6. 트리몰린
꿀과 가장 흡사한 제형과 당도를 지녀 인 꿀이라고도 불립니다.
케이크 시트나 구움 과자등에 사용했을 때
제품이 건조해지는 걸 지연시켜 촉촉한 상태로 더 오랜 보관이 가능합니다.
제품의 색상을 보호하고 향미를 강화하는 역할도 합니다.
7. 아가베시럽
아가베 시럽이 설탕보다 건강에 좋은 당분으로 알려진 것은
시럽의 80%가 단당류인 과당이기 때문입니다.
설분 대부분이 과당인 아가베 시럽의 혈당지수는
설탕의 약 28%에 불과하는 매우 낮은 수치입니다.
설탕대비 1.5배 단맛을 가지고
설탕 양의 2/3 정도로 비슷한 단맛을 낼 수 있습니다.
다만 액체 형태이므로 디저트나 음료에 사용하길 권장합니다.
8. 스테비아
국화과 허브 식물로 잎과 줄기에 단맛이 나는 성분인
스테비오사이드가 들어 있어 설탕초라고도 불립니다.
설탕의 200~300배의 단맛을 내며
칼로리가 0이라 설탕 대체용 개발을 위해 재배됐습니다.
일반적으로, 설탕 1컵 대신 1/2작은술~1/4작은술 사용 시
비슷한 단맛을 얻을 수 있습니다.
또한 스테비아는 물에 잘 녹지 않아서, 액체에 섞어서 사용하길 권장합니다.
9. 에리스톨
설탕맛과 가장 비슷한 대체품으로
천연 당 종류 중 하나로 과일과 발효식품에 함유된 것으로
포도당을 발효하여 만들어진 제품입니다.
설탕대비 70~80%의 단맛을 가지고 있어
설탕의 2/3 혹은 3/4로 정도로 비슷한 단맛을 낼 수 있습니다.
일부 레시피들은 설탕과 혼합하여 사용하기도 하며
최근 키토베이킹에서 자주 사용하는 대체당입니다.
단, 박하와 같은 화한 맛을 가지고 있어 호불호가 갈릴 수 있고
많이 섭취 시 설사를 일으킬 수 있으니 소량 사용을 권장합니다.
이렇게 많은 설탕대체품을 알아보았는데요
각 재료마다 설탕과는 다른 특성을 갖고 있기 때문에
레시피에 따른 양조절이 필요합니다.
오늘도 건강하고 달콤한 취미생활 하시길 바라요
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